Erika Paulsen1, Diego A. Moreno2, Domingo Martínez-Romero3, Cristina García-Viguera2
1Facultad de Ingeniería, Universidad de la República, Uruguay
2Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS), CEBAS-CSIC, España
3Departamento de Tecnología Agroalimentaria, Universidad Miguel Hernández, España
El brócoli es una hortaliza muy apreciada por su valor nutricional y su contenido de fitoquímicos, pero tiene un problema: se conserva fresco por poco tiempo. Afortunadamente existe, hoy día, una tecnología que puede ayudar: el envasado en atmósfera modificada (MAP).
¿Qué es el MAP? Es una técnica que altera la composición gaseosa dentro del envase en comparación con el aire (21% de oxígeno y 79% de nitrógeno), para ralentizar los procesos de deterioro de frutas y hortalizas. En el MAP pasivo, la modificación gaseosa se logra debido a la interacción entre la respiración del vegetal, que consume oxígeno y libera dióxido de carbono, y la permeabilidad del envase a estos gases.
Aunque el MAP ha demostrado ser eficaz para mantener la calidad del brócoli, hay un desafío: la permeabilidad de los envases comerciales no es suficiente para productos como el brócoli, que tiene una alta tasa respiratoria. Esto puede llevar a la falta de oxígeno dentro del envase, y a la aparición de olores y sabores desagradables. Además, la situación empeora cuando la cadena de frío se rompe, algo que puede pasar en cualquier punto del transporte o almacenamiento, especialmente en los refrigeradores domésticos donde las temperaturas pueden variar y alcanzar hasta 10 °C.
Para resolver este problema, en una investigación reciente publicada en la revista Coatings, Erika Paulsen (Instituto de Ingeniería Química de la Universidad de la República, Uruguay), Domingo Martínez-Romero (Departamento de Tecnología Agroalimentaria, Universidad Miguel Hernández, España) y Diego A. Moreno y Cristina García-Viguera (CEBAS-CSIC, España), estudiaron el uso de bolsas de polipropileno biorientado (BOPP), con diferente número de microperforaciones, para conservar floretes de brócoli [1].
Los resultados indicaron que las bolsas de BOPP con microperforaciones previenen la disminución de oxígeno frente al incremento de la temperatura de almacenamiento. Concretamente, la atmósfera dentro de estos envases se mantiene con niveles de oxígeno entre 14% y 20%, y de dióxido de carbono entre 0,9% y 5%, combinación que es suficiente para preservar el color, la textura, la hidratación y los componentes bioactivos del brócoli durante al menos 21 días a temperaturas entre 2 °C y 7 °C.
Cabe destacar que el número de perforaciones del envase no afecta significativamente la calidad y vida útil del brócoli cuando se conserva a baja temperatura (2 °C), si bien, si se incrementa a 7 °C, el número de perforaciones es un aspecto limitante. En estos casos, los envases con menor número de perforaciones (oxígeno 14% y dióxido de carbono 5%) conservan mejor la firmeza y los compuestos bioactivos del brócoli.
Por lo tanto, el número de microperforaciones es un factor importante a tener en cuenta en el diseño de envases para productos frescos. Este tipo de investigaciones permite considerar nuevos parámetros a tener en cuenta en el diseño de envases, con el objetivo de conservar las frutas y hortalizas frescas con buena calidad por más tiempo.
Referencias
[1] E. Paulsen, D. A. Moreno, D. Martínez-Romero, and C. García-Viguera, “Bioactive Compounds of Broccoli Florets as Affected by Packing Micro-Perforations and Storage Temperature,” Coatings, vol. 13, no. 3, p. 568, Mar. 2023, doi: 10.3390/coatings13030568.