- Medina, C. García-Viguera, R. Domínguez-Perles
Los beneficios para la salud del brócoli han sido ampliamente descritos en las últimas décadas, en el marco de dietas equilibradas, lo que ha llevado a un consumo creciente. No obstante, la producción de brócoli conlleva grandes cantidades de subproductos o residuos (hasta el 90% del material vegetal producido) que actualmente no cuentan con alternativas de utilización, lo que causa un efecto negativo tanto en el medio ambiente como en la competitividad de las industrias. Sin embargo, lejos de tratarse de materiales sin valor, el contenido en nutrientes y otros compuestos saludables de estos materiales, abre la puerta a su utilización como ingredientes en la producción de nuevos productos alimentarios. En este sentido, el desarrollo de bebidas fermentadas mediante cultivos microbianos beneficiosos (kombucha), permiten la obtención de bebidas saludables alternativas a refrescos convencionales.
Con el objetivo de conjugar los efectos saludables del brócoli y de los alimentos fermentados, el Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS) del CEBAS-CSIC, ha desarrollado una nueva bebida fermentada “3S” (Segura, Saludable y Sostenible): una kombucha de brócoli.
El desarrollo tradicional de la kombucha incluye la fermentación, durante 7-10 días, de té verde o negro, en medio líquido y en presencia de azúcar, por parte un conjunto de bacterias y levaduras conocido como SCOBY (del inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Como resultado de esta fermentación, el azúcar se transforma en alcohol y los compuestos químicos presentes en el brócoli en otras moléculas beneficiosas para la salud. Así, la bebida obtenida presenta propiedades sensoriales afines a las expectativas de los consumidores, así como altas concentraciones de compuestos con propiedades saludables. Estos nuevos compuestos, después de ingerir la bebida, serán digeridos, absorbidos y asimilados por el cuerpo, mejorando las actividades biológicas y el efecto saludable, respecto de los compuestos encontrados en el brócoli. En este contexto, estas nuevas kombuchas de brócoli, sin alcohol (< 1.2%) y con bajo contenido en azúcares, consumidas de forma moderada, pueden ser un gran aliado para mantenerse saludable, aunque su consumo no esté aconsejado para niños, embarazadas o personas con el sistema inmunde debilitado. Por otro lado, más allá de su interés como fuente de compuestos saludables, estas bebidas presentan propiedades prebióticas, contribuyendo a equilibrar la microflora intestinal, por lo que contribuyen a mantener una microbiota saludable durante el envejecimiento, previniendo una amplia diversidad de procesos patológicos.
Fuente: Cánovas, B.M.; García-Viguera, C.; Medina, S.; Domínguez-Perles, R. ‘Kombucha’-like Beverage of Broccoli By-Products: A New Dietary Source of Bioactive Sulforaphane. Beverages 2023, 9, 88. https://doi.org/10.3390/beverages9040088