1Federica Narra, 1Costanza Ceccanti, 2Diego Hernández-Prieto, 2Diego Á. Moreno, 1Lucia Guidi
1Department of Agriculture, Food and Environment (DAFE), Università di Pisa, Pisa, Italy
2Phytochemistry and Healthy Foods Lab (LabFAS). CSIC. CEBAS. Campus Universitario de Espinardo-25, Espinardo, Murcia, Spain
Cuando la cocina también es ciencia
La col (Brassica oleracea var. capitata), tanto en su variedad verde como roja, es un alimento cotidiano en las cocinas de múltiples países y rico en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Entre ellos, polifenoles, glucosinolatos y, en el caso de la col roja, las antocianinas, que contribuyen a su capacidad antioxidante y función protectora de la salud, frente al estrés oxidativo y la inflamación crónica que está presente en enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, la obesidad y otras enfermedades cardiovasculares
Sin embargo, la forma en que cocinamos las coles, berzas, el brócoli (vegetales de las crucíferas) puede influir de manera determinante en la cantidad efectiva de estos compuestos potencialmente beneficiosos. Elegir métodos de cocinado que mantengan la composición y valor nutricional de los alimentos es clave para obtener los beneficios que se derivan de su consumo.
En este contexto, este estudio en colaboración entre la Universidad de Pisa y el CEBAS-CSIC, explora una tecnología culinaria innovadora: el vapor sobrecalentado (SHS), atendiendo a su capacidad de preservar la calidad nutracéutica de las berzas (col verde y roja o lombarda) una vez cocinadas, en comparación con un cocinado al vapor convencional.
¿Por qué importa cómo y cuánto cocinamos los alimentos?
La cocción es esencial para mejorar la textura, el sabor y la digestibilidad de los vegetales, pero también puede causar pérdidas significativas de los compuestos sensibles al calor y el contacto con el agua. El vapor se considera uno de los métodos de cocción más eficaces, que evita el contacto directo con el agua y reduce la pérdida de nutrientes solubles. Sin embargo, el vapor sobrecalentado va un paso más allá: es un horno de vapor a una temperatura superior al punto de ebullición del agua y en condiciones de bajo oxígeno (1,4% de O2 residual), lo que limita las reacciones oxidativas y la degradación química de los compuestos bioactivos.
En este estudio en particular se comparó la cocción de col verde y roja con vapor convencional y vapor sobrecalentado (5 minutos). A lo largo del estudio se evaluaron parámetros clave como el contenido total de polifenoles (flavonoides, antocianinas), la actividad antioxidante y el perfil detallado de glucosinolatos, mediante técnicas analíticas avanzadas de cromatografía.
Pero, ¿qué pasa realmente con los nutrientes de la col al cocinarla?
La cocción al vapor sobrecalentado potencia la capacidad antioxidante de las coles y el contenido total de polifenoles. El calor y un tiempo de cocción corto facilitan la liberación de polifenoles ligados a las paredes celulares y haciéndolosmás accesibles para nuestro organismo.
Los glucosinolatos responden de manera diferente, e interesante desde el punto de vista nutricional. La sinigrina, de la que deriva el isotioacianato de alilo (AITC), conocido por sus efectos antioxidantes, tiende a aumentar tras la cocción SHS, mientras otros glucosinolatos como la glucoiberina y la glucobrassicina, se transforman en derivados bioactivos que potencian sus potencial efecto saludable. En el caso de los glucosinolatos de tipo indólico (metoxi- y neo-glucobrassicina), se observó una mayor retención en la coles, posiblemente por su estructura química que favoreció una reorganización natural de los compuestos en el tejido celular, un dato también positivo. En cuanto a antioxidantes naturales como las antocianinas (pigmentos coloreados) características de la col roja o lombarda, se conservaron mejor, lo que contribuyó también a mantener una alta capacidad antioxidante.
Mensaje para tu cocina
Los resultados de este estudio confirman que no todos los métodos de cocción son iguales en términos de “preservar” o mantener los compuestos bioactivos de los alimentos. Como demostramos en este artículo, el uso de vapor sobrecalentado modula de un modo más favorable el perfil nutracéutico de las coles que ayuda a conservar moléculas saludables clave, como las antocianinas, los glucosinolatos y sus derivados, responsables de los sabores y aromas característicos de las Brassicas (brócoli, coles, coliflores, rábanos).
Desde una perspectiva práctica, elegir métodos de cocción que respeten la composición química de los alimentos puede ser una forma simple pero eficaz de transformar tu plato en una fuente de bienestar.
Este estudio es parte del proyecto “On Foods”. La investigación de la tecnología SHS fue apoyada por una colaboración con ATHIC (San Pietro di Legnano, Verona, Italia) y la Universidad de Pisa, que proporcionó acceso a hornos profesionales, permitiendo que todos los experimentos descritos se realizaran en condiciones controladas. El estudio de composición bioactiva de los alimentos se realizó en las infraestructuras del grupo LabFAS, en el CEBAS-CSIC.