Eva respira hondo sobre una de las butacas de la primera fila del salón de actos de la facultad donde se graduó. Tantos años fuera de España y, de un plumazo, todos los recuerdos de su época universitaria se arremolinan en su cabeza, formando un amasijo de nostalgia. Pero intenta focalizarse en su intervención, que va justo después. En ese congreso sobre alimentación y salud, a ella le ha tocado hablar sobre su especialidad: los nuevos alimentos a base de brásicas. Está nerviosa.
Lo tiene todo bien atado: comenzará hablando de las virtudes del brócoli (Brassica oleracea), de su composición en compuestos bioactivos como los glucosinolatos. De cómo actúan en nuestro cuerpo, proporcionando una actividad antiinflamatoria, neuroprotectora, antioxidante (muy, pero que muy antioxidante), y hasta anticancerígena. ¡En fin, la repanocha! Eva está lista para convencer a toda esa sala de investigadores, de que el consumo de brásicas es un as en la manga para evitar un futuro repleto de enfermedades. Pero entonces recuerda que su poder de convicción, tal vez y solo tal vez, no fuera tan bueno. Sobre todo, porque no pudo convencer a la persona más importante de su vida.
Salgamos de ese salón de actos y retrocedamos en el tiempo, como dos meses. Son las dos de la tarde y Eva baja a la cocina para hacer de comer, donde descubre a su marido, sentado en la barra de la cocina, bebiéndose una cerveza de medio litro.
_ ¡Buenas tardes, princesa!
_ Hola. ¿Qué haces bebiendo cerveza?- le pregunta Eva, con notorio enfado.
_ Bah, que es domingo. ¿Te abro una?
_ El médico te dijo que tenías que dejar el alcohol y las grasas, Manuel. No es ninguna broma.
_ Bah, qué exagerada. Por un análisis de sangre que salió mal.
Eva mira con la ceja elevada a su marido. No sabe qué hacer, porque es evidente que no piensa dejar la cerveza y el tocino, a pesar de que algunos indicadores, como los triglicéridos y el colesterol, salieron disparados. Pero no puede hacer nada, Manu es un cabezón. O bueno, tal vez sí que haya algo que pueda hacer…
Pero volvamos al salón de actos. Al ponente actual le queda poco y Eva subirá en seguida a iniciar su charla. Pero hablar de las virtudes de los glucosinolatos, esos compuestos bioactivos tan característicos del brócoli y las brásicas en general (rábano, mostaza, col roja, etc.), es solamente la punta del iceberg de su disertación. A continuación, vendrá lo interesante: el alimento funcional en el que está trabajando. Porque claro, Eva sabe perfectamente que los glucosinolatos como tal no tienen lo que hay que tener para acceder al torrente sanguíneo y acceder a las células diana, para ejercer así su funcionalidad. No, necesitan ayuda para ser liberados y necesitan ser metabolizados, descompuestos en elementos más pequeñitos que sí quepan por las membranas, que son muy estrechas. Necesitan que una enzima llamada mirosinasa, presente en el citoplasma de las células vegetales de las brásicas, los transforme en isotiocianatos, que sí que son accesibles. Y claro, la boca, los dientes y la digestión son capaces de ello, si hablamos de brócoli. Pero, ¿y si hubiera más formas? ¿Y si hubiera una manera de que alguien ingiriera esos compuestos, a pesar de odiar el brócoli? Pues esa es la respuesta de Eva, su nuevo alimento funcional, el que estaba a punto de presentar. Y, la verdad, tenía los nervios a flor de piel.
Pero antes de que Eva realice su presentación, retrocedamos otra vez en el tiempo, pero esta vez no serán dos meses, será una semana. Volvamos a su cocina donde, una vez más, su marido consume una cerveza de medio litro. Lo hace con orgullo, ya que el último análisis de sangre (por fin), había salido mucho mejor.
_ ¡Buenas tardes, princesa!
_ Hola.
_ ¿No me dices nada de la cerveza?
_ Para qué, si eres un cabezón. Haz lo que quieras.
_ ¡Por cierto, que no te lo dije! Me han dado los resultados del nuevo análisis de sangre.
_ ¿Y qué tal?
_ ¡Mucho mejor! Te dije que la cerveza no era el problema.
_ Ya, claro. – responde Eva.
Volvamos de nuevo al auditorio. Ahora sí, van a presentar a Eva para arrancar con su charla, que se titula “El desarrollo de una nueva cerveza suplementada con brócoli”. Eva explicaría cómo su marido le dio la idea, y cómo al macerar brócoli en cerveza, se lograba que el material vegetal liberara glucosinolatos que, además, lograban transformarse en isotiocianatos dentro de la bebida. Eva tiene la hipótesis de que la acción de la fermentación natural, a causa de las levaduras de la cerveza, puede actuar de forma similar a la mirosinasa, rompiendo enlaces de la estructura de los glucosinolatos para transformarlos en isotiocinanatos (que recordemos, son los verdaderamente bioactivos). Eva, un poco temblorosa, se levanta de su asiento y se sitúa en el centro del escenario, con todas las miradas de aquellos expertos en salud fijadas en ella. Eva respira hondo, es un proceso que ha vivido muchas veces. Primero, se pone nerviosa, luego se le acelera el pulso y se marea, luego se sube a la tarima, cierra los ojos un instante casi imperceptible para coger aire, mira al frente, sonríe, y comienza a hablar con la seguridad propia de alguien que lleva toda su vida haciendo algo. Al fin y al cabo, nadie en esa sala sabía más que ella de brásicas.
Pero volvamos una última vez al pasado, solamente 24 horas antes. Eva está en casa, pero esta vez se ha levantado antes que Manuel. Como cada día, Eva coge una de las botellas de cerveza de brócoli con las que está experimentando y le pega la etiqueta de una de las marcas que más bebe, “Estrella de Poniente”, porque tenía claro que su marido no sabría diferenciar el sabor. Así, Manuel estaría bebiéndose cada día un montón de isotiocianatos sin darse cuenta. Bebería una cerveza con una actividad antioxidante tan alta, que seguro evitaría el estrés oxidativo que solemos sufrir constantemente por tantas situaciones desfavorables del día a día, mejorando así su análisis de sangre por arte de magia…
“Pero no es magia, es ciencia. La ciencia del brócoli combinado con la cerveza”, dice Eva, de regreso a su ponencia y poniendo fin a la misma.
Todo el mundo aplaude con entusiasmo. Eva lo ha vuelto a conseguir, una vez más.
Basado en:
Abellán, A., Domínguez-Perles, R., Giménez, MJ, Zapata P.J, Valero, D., García-Viguera, C. “The development of a broccoli supplemented beer allows obtaining a valuable dietary source of sulforaphane”. Food Bioscience 39, 100814 (2023)