Las verduras en nuestra dieta habitual, están muy bien valoradas por los consumidores, debido principalmente a sus propiedades saludables, las cuales están comúnmente interiorizadas por su uso histórico. Sin embargo, además de los aspectos saludables y nutritivos de estos alimentos, hay determinados vegetales, como las Brassicas o crucíferas, que, si bien su consumo va en aumento, los aspectos sensoriales que se asocian a estos alimentos, dirigen la intención de compra, cuando los vemos en el supermercado (Hoppu et al., 2020). El brócoli se caracteriza por su sabor único y específico, motivo por el cual no es tolerado por algunos consumidores, siendo el aroma un componente clave de su aceptación (Wieczorek et al., 2021). En general, el “mal sabor” asociado a estos vegetales crucíferos se debe a la presencia de isotiocianatos y sus precursores no volátiles, los glucosinolatos (Quirante-Moya et al., 2020). Estos compuestos azufrados, son una parte importante en el perfil aromático del brócoli y presentan umbrales de detección a nivel olfativo relativamente bajos (Wieczorek et al., 2021), es decir, con muy poca cantidad los consumidores son capaces de detectarlos. Además, el brócoli se caracteriza por tener un perfil sensorial en el que predomina el sabor básico amargo, que no es atractivo para muchos consumidores.
Por otro lado, la preferencias gustativas están determinadas por nuestra evolución como especie y a lo largo de nuestra vida. Desde temprana edad, preferimos alimentos dulces a aquellos que son muy amargos (Dazeley et al., 2012). Estas preferencias se han considerado beneficiosas desde un punto de vista evolutivo, ya que los sabores dulces generalmente indican un alto contenido energético necesario para el crecimiento, mientras que los sabores amargos pueden advertir sobre la presencia de toxinas o sustancias venenosas (Wardle and Cooke, 2008). Además, los más pequeños suelen adquirir aversión a probar nuevos alimentos, sobre todo a final del segundo año de vida (fenómeno conocido como “neofobia alimentaria”), lo que, a menudo, obliga a los padres a enfrentarse a dificultades para ofrecer suficientes oportunidades de probar estos alimentos y los incorporen a su dieta (Dazeley et al., 2012). Afortunadamente, las preferencias de los niños pueden cambiar y son capaces de superar dichas aversiones con la experiencia, es decir, hacer que a los niños les guste el brócoli es posible y no tiene por qué ser difícil. La vinculación de los más pequeños con actividades sensoriales y la exposición repetida a los vegetales contribuye a que sean más susceptibles de ingerir este tipo de alimentos (Hoppu et al., 2020).
Dra. Paola Sánchez Bravo
Instituto de Investigación e innovación Agroalimentaria y Agroambiental,Universidad Miguel Hernández de Elche (CIAGRO, UMH)..
Lab. Fitoquímica Alimentos Saludables (LabFAS), CEBAS, CSIC.
Referencias:
Dazeley, P., Houston-Price, C., Hill, C. (2012). Should healthy eating programmes incorporate interaction with foods in different sensory modalities? A review of the evidence. British Journal of Nutrition, 108(5), 769–777. http://doi.org/10.1017/S0007114511007343
Hoppu, U., Puputti, S., Sandell, M. (2021). Factors related to sensory properties and consumer acceptance of vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(10), 1751–1761. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1767034
Quirante-Moya, Sarai, Paula García-Ibañez, Francisco Quirante-Moya, Débora Villaño, and Diego A. Moreno. 2020. “The Role of Brassica Bioactives on Human Health: Are We Studying It the Right Way? Molecules 25, no. 7: 1591. https://doi.org/10.3390/molecules25071591
Wardle, J., & Cooke, L. (2008). Genetic and environmental determinants of children’s food preferences. British Journal of Nutrition, 99(S1), S15–S21. https://doi.org/10.1017/S000711450889246X
Wieczorek MN, Majcher MA, Jeleń HH. (2021). Identification of aroma compounds in raw and cooked broccoli. Flavour and Fragrance Journal, 36, 576–583. https://doi.org/10.1002/ffj.3669
Revisado
Dr. Diego A. Moreno
Lab. Fitoquímica Alimentos Saludables (LabFAS), CEBAS, CSIC.