El consumo de alimentos frescos y naturales como parte de nuestra dieta diaria está aumentando gradualmente conforme los consumidores y usuarios son más conscientes de la relación entre dieta y salud. Además, se presta más atención a los métodos y formatos de consumo que facilitan obtener alimentos de calidad, seguros y con ‘funcionalidad’. En el pasado reciente, se ha dado un aumento en popularidad en el consumo de brotes y germinados de diferentes variedades vegetales, principalmente en otros países de cultura anglosajona y en culturas asiáticas, más que en países occidentales. Hoy, contamos con una vasta colección de conocimientos científicos y técnicos sobre las propiedades terapéuticas de los alimentos en formato de brotes y germinados (semillas germinadas de pocos días de edad, alimentos frescos y naturales), y lo que es más, con la situación global actual con la pandemia de la COVID19, la demanda de alimentos funcionales para mejorar la inmunidad de nuestro organismo ha aumentado significativamente, incluyendo semillas germinadas de diferentes variedades de leguminosas, cereales y crucíferas (la familia del brócoli y las coles).
En la actualidad, hay un rango diverso de brotes, germinados y microvegetales (hortalizas ‘baby’ o ‘microgreens’) (Figura 1) que provienen igualmente de un amplio grupo de semillas, desde variedades y familias hortícolas muy diversas (ej. alfalfa, soja, cebolla, guisantes, etc.) en la que destacamos y es nuestro principal interés, la familia del bróocli y las coles, las crucíferas (Brassicaceae). Así, berros, coles rojas, rábanos, brócoli, rúculas o arúgulas, mostazas, etc., ofrecen un amplio abanico para el consumo de brotes y germinados frescos, sabrosos e interesantes, que es cada vez más popular en todo el globo.
Los brotes de crucíferas representan una fuente valiosa de diferentes micronutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos), macronutrientes (proteínas, bajos en carbohidratos, alto contenido en fibra dietética), y metabolitos secundarios, compuestos bioactivos (principalmente compuestos fenólicos y glucosinolatos) que se relacionan con sus beneficios en la salud a diferentes niveles, con propiedades antimicrobianas, anticancerígenas y antiobesidad.
Figura 1. Brotes, germinados y microvegetales. Diferentes formatos, diferentes alimentos y combinaciones de nutrientes y sabores con infinitas posibilidades gastronómicas y de aplicación terapéutica.
En general, dependiendo de las características de las semillas, la obtención de brotes (de crucíferas y de otros tipos) implica una iniciación o ‘priming’ de la germinación en la que podemos actuar favoreciendo el proceso con diferentes técnicas, para favorecer la absorción de agua por parte de la semilla y un desarrollo inicial en el que las condiciones ambientales son muy importantes, temperatura, humedad relativa, tipo y cantidad de luz, tiempo, etc., que se monitorizan para establecer las más apropiadas con cada variedad, para que se maximice su composición y lleguen en las mejores condiciones para su consumo. Desde un punto de vista comercial hay un amplio espectro de brotes y semillas para germinados disponible (ej. brócoli, rábanos, kale, berros, etc.), ya que este tipo de producto fresco está ganando interés no sólo en el campo de la cocina gourmet o en la nutrición más personalizada (ej. opciones vegetarianas, consumidores más preocupados por su salud), sino también en la industria alimentaria, porque los brotes son una fuente de nutrientes y metabolitos saludables (varias veces más concentrados que en las hortalizas adultas) que se pueden producir en un periodo corto de tiempo (días), pudiendo obtenerlos todos los meses del año (no hay influencia de la estacionalidad).
La variedad y diversidad actual de brotes y germinados de tipos de crucíferas (Brassicaceae), nos ofrece una gran cantidad de fitoquímicos bioactivos asociados con actividades biológicas y beneficios derivados de su consumo.
A modo de conclusión, recalcar que los brotes de crucíferas (ej. brócolis, rábanos, coles rojas, berros, mostazas, rúculas, etc.) se caracterizan por su composición rica en compuestos bioactivos (fitoquímicos) beneficiosos para la salud. La utilidad de los brotes como ingredientes funcionales se ha investigado y los avances en su producción como alimentos frescos y seguros y con potencial saludable son muy relevantes, están en aumento y son una corriente de innovación en la I+D+i agroalimentaria global. Nuestros esfuerzos en investigación científica descubriendo y caracterizando sus propiedades nutricionales y los mecanismos por los que son saludables, así como su utilización como alimento, ingrediente, desarrollo de bebidas, harinas, encapsulados, etc., conectada con su evaluación funcional y exploración clínica, continúan y se intensifican, ya que el desarrollo y producción de brotes de crucíferas es una estrategia efectiva para ofrecer alimentos frescos y seguros, con sabores, texturas y posibilidades infinitas en nutrición y salud.
Artículo de divulgación escrito por:
Diego A. Moreno Fernández
Comité Científico
Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS)
Dpto. Ciencia y Tecnología de Alimentos
Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC)
Campus Universitario de Espinardo, Edif. 25, 30100 Murcia.
Referencias/Artículos para Consulta
Abellán A, Domínguez-Perles R, Moreno DA, García-Viguera C. Sorting out the Value of Cruciferous Sprouts as Sources of Bioactive Compounds for Nutrition and Health. Nutrients 2019, 11, 429.
Aloo SO, Ofosu FK, Kilonzi SM, Shabbir U, Oh DH. Edible Plant Sprouts: Health benefits, trends and opportunities for for novel exploration. Nutrients, 2021, 13, 2882.
Ruiz-Alcaráz AJ, Ramos-Molina B, Moreno D.A., Martínez-Sánchez MA, Martínez-Esparza M.C., García-Peñarrubia P. “Verdades y Mentiras de las Dietas Antiinflamatorias”. The Conversation. 25 marzo 2021. https://theconversation.com/verdades-y-mentiras-de-las-dietas-antinflamatorias-156069
Abellán A, Domínguez-Perles R, Moreno DA, García-Viguera C. Cruciferous Sprouts as Sources of Bioactive Compounds. 2021. Encyclopedia (MDPI) https://encyclopedia.pub/16174