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Cocinar brócoli al microondas: ¿cómo afecta a sus nutrientes?

El microondas es un gran aliado en la cocina, ya que gracias a él podemos tanto cocinar como simplemente calentar algunos alimentos en nuestro día a día de una forma muy rápida y asequible.

 

Precisamente, en relación al brócoli, una reciente investigación ha tratado de comprender mejor cómo se comporta el brócoli al ser calentado en el microondas, concretamente dentro de bolsas aptas para dicho electrodoméstico.

 

Como comentábamos, cocinar verduras en bolsas de microondas se está convirtiendo en un método de cocción doméstico popular. Si bien, en investigaciones previas del equipo del CEBAS-CSIC se demostró que el cocinado al vapor es más saludable y el microondas el peor, en cuanto a la degradación de los fitoquímicos bioactivos. Hoy día la cocción en microondas ha evolucionado, existiendo una gama de productos, que se comercializan en bolsas especiales, listos para su cocinado y consumo. Este tema ha despertado la curiosidad de estos investigadores, como continuación de su investigación.

 

Se está investigando sobre el tema

 

El objetivo de la investigación publicada en la revista científica Food Research International realizada por Erika Paulsen, Diego A. Moreno, Paula M. Periago y Patricia Lema, pertenecientes al Instituto de Ingeniería Química de la Universidad de la República en Montevideo, Uruguay, CEBAS-CSIC, y el Instituto de Biotecnología Vegetal de Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), fue estudiar el efecto de la cocción en bolsas de microondas en comparación con una cocción tradicional al microondas (donde el vegetal está en contacto directo con el agua), valorando el contenido de compuestos bioactivos como glucosinolatos y derivados del ácido hidroxicinámico, así como otros parámetros de calidad como la capacidad antioxidante, el contenido mineral y la carga microbiana de las flores de brócoli.

 

También se ha evaluado la influencia del tiempo de cocción sobre el contenido de compuestos bioactivos. El estudio se llevó a cabo en dos experimentos utilizando brócoli intacto y brócoli preprocesado en la industria.

 

Los resultados de la investigación

 

El brócoli cocido en una bolsa de microondas durante 5 minutos, siguiendo la recomendación de la etiqueta, mostró niveles más altos de glucosinolatos retenidos en comparación con el microondas convencional. Los resultados sugieren que la volatilización podría ser un fenómeno importante en la reducción de glucosinolatos durante la cocción en microondas de floretes de brócoli, haciendo que las bolsas aptas para microondas retengan mejor estos compuestos bioactivos.

 

Además, el brócoli cocido en bolsa de microondas presenta una mayor capacidad y contenido en antioxidantes que el brócoli cocido en microondas de forma convencional.

 

Podemos concluir, de esta forma, que el uso de bolsas aptas para microondas es un sistema aceptable en su conjunto para retener los principales compuestos bioactivos del brócoli. Sin duda, se trata de una opción rápida, fácil y considerablemente limpia para satisfacer al consumidor moderno.