La palabra “ultra-procesado” ha cobrado mucha fuerza en los últimos años en redes sociales, especialmente en el sector de la alimentación y la nutrición.
Sin embargo, más allá de las empresas y asociaciones profesionales, este concepto también ha dado el salto al gran público, impulsado por el auge de la divulgación sobre nutrición en redes sociales. El aumento en el uso de estos términos, en ocasiones de forma poco rigurosa, ha provocado que muchas personas confundan el término “ultra-procesado” con otras palabras similares, pero que realmente no tienen nada que ver.
Hoy nos centraremos en explicar cuáles son las diferencias entre ultra-procesado y ultra-congelado, para así arrojar un poco de luz y aprender a diferenciar ambos conceptos que, a veces, suelen confundirse.
¿Qué es un ultra-procesado?
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), un alimento ultra-procesado es aquel que se obtiene mediante la combinación de ingredientes a su vez procesados y aditivos, dando lugar a un producto alimenticio que ha sido transformado en repetidas ocasiones, y que se diferencia bastante de lo que todos conocemos como alimento. Es decir, ha sido procesado muchas veces, por eso se utiliza el prefijo “ultra”. Por lo tanto, en los alimentos ultra-procesados resulta extremadamente difícil identificar los ingredientes naturales utilizados en su elaboración.
La finalidad del desarrollo de los alimentos ultra-procesados encuentra su razón de ser en un intento de extender la vida útil y aumentar la palatabilidad y aceptación de los consumidores. Por otro lado, estos alimentos están destinados a su consumo directo, sin necesidad de cocinados adicionales, lo que también aumenta su atractivo para los consumidores, especialmente en el marco de los hábitos de vida actuales.
La clasificación de los alimentos ultra-procesados está amparada bajo los sistemas NOVA (Brasil) y SIGA (Francia), que evalúan los alimentos y productos alimenticios en base a su grado de procesado.
A pesar de las bondades promovidas por algunas industrias alimentarias en relaciones con las propiedades y beneficios de los ultra-procesados, estos alimentos ocupan el peor lugar posible en lo que se refiere al impacto sobre la salud en los sistemas de clasificación mencionados, ya que tras múltiples procesos es muy complicado que su valor nutricional se mantenga intacto. Además, la calidad nutricional de las materias primas va a marcar la diferencia con respecto a este apartado.
De hecho, la calidad de los alimentos usados inicialmente para la obtención de los ingredientes procesados es un factor especialmente importante a la hora de valorar la calidad y efecto sobre la salud de los alimentos ultra-procesados, más allá de considerar únicamente los procesos de fabricación. En este sentido, es importante tener en cuenta que no se puede relacionar el grado de procesado con un efecto en la salud de forma independiente de la composición del alimento, ya que ambos factores se encuentran estrechamente relacionados.
De esta forma, actualmente se ha extendido la idea de que los alimentos ultra-procesados contienen ingredientes altamente refinados de dudosa calidad nutricional, cuyo consumo da lugar a diversos efectos negativos en la salud de los consumidores.
En el marco del sistema NOVA se han realizado diversos estudios para analizar el efecto del consumo de alimentos ultra-procesados sobre la salud, obteniendo evidencias del efecto del consumo de alimentos ultra-procesados y diversas enfermedades (cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo 2 y/o cáncer, entre otras). A pesar de los resultados obtenidos de estos estudios, es necesario seguir ahondando en el análisis de la definición de alimento ultra-procesado y de aquellos factores relacionados con su producción para identificar los factores de riesgo y el efecto real que dichos alimentos tienen en la salud, ya que el efecto descrito en estos momentos parece causado por determinados componentes alimentarios, y no por los productos ultra-procesados considerados de forma global. Por tanto, es necesario realizar estudios epidemiológicos que proporcionen evidencias sobre los efectos en la salud de los alimentos ultra-procesados, más allá de los ingredientes específicos que parecen responsables del efecto nocivo.
¿Qué es un ultra-congelado?
Por otro lado, un ultra-congelado es un alimento que ha sido sometido a temperaturas muy bajas para alargar su conservación o vida útil, pudiendo ser un producto de mala o buena calidad nutricional, ya que esto es algo independiente al tratamiento frío aplicado y más relacionado con las características nutricionales y de frescura del alimento en el momento de la congelación.
Las verduras y hortalizas ultra-congeladas, por ejemplo, son recursos inmediatos para todos los consumidores en casa, suponiendo un ahorro de tiempo considerable para aquellos momentos en los que vamos más apurados durante el día a día.
En el sector de los vegetales, los ultra-congelados suponen una opción increíble para disponer de vegetales de todo tipo ya cortados, para un consumo más inmediato. Además, estos vegetales son recogidos generalmente en su punto óptimo de maduración, por lo que en ocasiones su características nutricionales pueden ser mayores incluso a las de los alimentos vegetales frescos consumidos tradicionalmente. Este hecho no es solo debido a las características del alimento en el momento de la congelación, sino también al efecto que esta tiene sobre la estructura del producto, pudiendo facilitar el proceso de cocinado y/o digestión tras su consumo.
Es importante aprender a diferenciarlos
Por todo esto, es importante diferenciar ambos conceptos. Una mala interpretación de estos términos puede llevarnos a pensar que la gran diversidad de alimentos vegetales ultra-congelados son productos de dudosa calidad nutricional únicamente porque han sufrido un enfriamiento a temperaturas muy bajas, cuando realmente son perfectamente válidos dentro del contexto de una dieta saludable.
En este sentido, los alimentos ultra-procesados sí parecen estar relacionadas con una mala calidad nutricional y un efecto negativo sobre la salud (aun cuando es necesario reunir evidencias adicionales), pero la ultra-congelación no tiene por qué, ya que se refiere a un proceso tecnológico independiente que no empeora la calidad nutricional del alimento, lo conserva en las condiciones y con las características con que llegó al proceso de congelación. Ahí está el matiz, y en esto debemos fijarnos a la hora de llevar a cabo elecciones de compra para hacer nuestra dieta más saludable.