Débora Villaño, Idoia Fernández-Pan, Iñigo Arozarena, Paloma Virseda, María José Beriain
Departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación, Escuela Técnica Superior en Ingeniería Agronómica y Biociencias (ETSIAB), Universidad Pública de Navarra (UPNA), Campus Arrosadía s/n – 31006 Pamplona, Navarra, España. debora.villano@unavarra.es; idoya.fernandez@unavarra.es; inigo.arozarena@unavarra.es; virseda@unavarra.es; mjberiain@unavarra.es
El brócoli es un alimento vegetal con una composición nutricional interesante, ya que es rico en fibra dietética, minerales (potasio, zinc), vitaminas (C, K) y posee efectos beneficiosos para la salud por la presencia de compuestos bioactivos como los glucosinolatos. La parte destinada a la alimentación corresponde a las inflorescencias, mientras que las hojas y tallos de la planta, que suponen hasta un 70 % de la masa vegetal, quedan como residuos de campo descartados para consumo humano, destinándose a alimentación animal. Por otro lado, los excedentes de producción corresponden a mezclas de inflorescencias y tallos, considerados de baja calidad por el tamaño pequeño de las inflorescencias y por tanto no válidos para su distribución en fresco en el mercado.
La gestión de los excedentes de producción de brócoli y residuos de campo suponen un reto importante en la actividad agroalimentaria. La investigación llevada a cabo en la Universidad Pública de Navarra, en el marco del proyecto ALISSEC “Diseño de alimentos e ingredientes saludables y sostenibles a partir de la economía circular”, ha tenido como objetivo la estabilización de excedentes de producción y residuos de campo de brócoli, para la obtención de nuevos ingredientes alimentarios. Para ello se ha evaluado técnicas de deshidratación de estos productos, como la liofilización, tecnología poco implementada en la industria, y procesos de secado industrial por aire a 60°C y 80°C, tecnología de amplia implantación. Se eliminó la etapa previa de escaldado, que estabiliza el color de la materia prima, con el fin de proponer un método técnica y económicamente asequible para la industria. El secado por aire caliente produjo harinas de tonos pardos, con un contenido de humedad del 1-2 %. La liofilización dio lugar a harinas con un contenido en humedad del 6 %, de tonos verdes similares a los originales. La reducción del contenido de agua concentró los nutrientes presentes, que no disminuyeron con el procesado.
Los residuos de campo (hojas y tallos) deshidratados, generaron harinas con alto contenido en fibra dietética (alrededor del 22 % peso seco), tanto con la liofilización como con el secado por aire a 60°C y 80°C. Estas harinas podrían emplearse como ingredientes adicionados a otros alimentos con el fin de aumentar su concentración de fibra y mejorar así su valor nutricional. Por otro lado, los excedentes de producción (mayoritariamente inflorescencias), tras el secado, dieron lugar a harinas con un contenido importante en glucosinolatos (alrededor de 13 g/g peso seco), que podrían emplearse como ingredientes ricos en estos compuestos bioactivos. Estas características permiten revalorizar ambos tipos de harinas, de forma combinada, en un nuevo ingrediente alimentario, estable, rico en fibra y glucosinolatos, para el desarrollo de alimentos saludables sostenibles por la industria alimentaria, en el marco de la economía circular.
Cita:
Villaño, D., Fernández-Pan, I., Arozarena, Í., Ibañez, F. C., Vírseda, P., & Beriain, M. J. (2023). Revalorisation of broccoli crop surpluses and field residues: Novel ingredients for food industry uses. European Food Research and Technology, 249(12), 3227-3237.