El brócoli puede contaminarse con microorganismos alteradores y patógenos. El origen de los microorganismos podría ser, por un lado, el medioambiente y, por otro lado, la manipulación del brócoli. En el medioambiente, los microorganismos pueden estar presentes en la tierra de cultivo, en el agua de riego y en el aire suspendidos en el polvo. La contaminación del brócoli durante su manipulación podría deberse a diversos factores, como unas manos no lavadas adecuadamente, utensilios y superficies de corte sucias, contaminación cruzada con carnes y pescados crudos, etc.
Si los microorganismos consiguen contaminar el brócoli y éste no se conserva adecuadamente, los microorganismos pueden aumentar su número. La proliferación de microorganismos alteradores ocasionaría el deterioro del brócoli con las consiguientes pérdidas de nutrientes, de color y también económicas. Además, el crecimiento de microorganismos patógenos podría desencadenar el desarrollo de intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias en el consumidor.
Para garantizar la seguridad alimentaria en el consumo del brócoli es necesario, en primer lugar, tratar de evitar su contaminación microbiológica, además de controlar o retrasar su crecimiento y, por último, inactivar a los microorganismos que pudieran estar presentes en el alimento.
Sería necesario, para evitar o disminuir la contaminación microbiológica, llevar a cabo diferentes acciones como lavarse las manos antes y después de la preparación, limpiar los utensilios y superficies de corte y, además, manipular el brócoli separado de otros alimentos crudos como carnes y pescados.
La refrigeración es un método idóneo para controlar el crecimiento de los microorganismos en el alimento y, por lo tanto, alargar su vida útil.
Si se va a consumir el brócoli crudo es necesario sumergirlo durante 5 minutos en agua potable con 4,5 ml de lejía (apta para la desinfección de agua de bebida) por cada 3 litros de agua u otra solución desinfectante de uso alimentario, para conseguir la inactivación de los microorganismos. Por último, con el cocinado adecuado del brócoli también se garantiza la seguridad alimentaria del mismo gracias a que temperaturas de ebullición consiguen inactivar los principales microorganismos alteradores y patógenos que pudieran estar presentes.
Paula María Periago Bayonas
Investigadora
