El brócoli (Brassica oleracea var. italica) ha emergido recientemente como una fuente de compuestos antimicrobianos naturales con potenciales aplicaciones en la industria alimentaria. Así, en los últimos años, ha aumentado la investigación sobre sus propiedades inhibitorias contra patógenos de importancia en la seguridad alimentaria.
Los extractos de brócoli, tanto del florete como del tallo, han demostrado actividad antimicrobiana contra una amplia gama de bacterias patógenas, como Salmonella spp., Escherichia coli y Listeria monocytogenes, y de hongos como Aspergillus niger y Colletotrichum gloeosporioides. Esta actividad antimicrobiana se atribuye principalmente a péptidos antimicrobianos, compuestos fenólicos y glucosinolatos e isotiocianatos. Por ello, los extractos de brócoli se han convertido en un atractivo para la industria alimentaria, ya que ofrece diversas aplicaciones como alternativa a los conservantes sintéticos para prolongar la vida útil de los alimentos.
Una de estas aplicaciones de extractos de brócoli son los recubrimientos comestibles, que han demostrado resultados prometedores en la protección de productos frescos. Otra aplicación sería su empleo como aditivos alimentarios para mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos. Sin embargo, también se han explorado técnicas avanzadas para mejorar la eficacia y aplicabilidad de los compuestos antimicrobianos del brócoli: se ha conseguido microencapsular los extractos de florete de brócoli utilizando almidón modificado. Estas microcápsulas de extracto de florete (MEF) mostraron un rendimiento de encapsulación de más del 50% y una termotolerancia de hasta 120°C, exhibiendo actividad antimicrobiana frente a Salmonella y a Vibrio parahaemolyticus. Esta técnica ofrece ventajas como la protección de compuestos bioactivos, la liberación controlada y la reducción de olores no deseados.
La seguridad alimentaria de estos compuestos aplicados en la industria es prometedora. Existen numerosas investigaciones sobre las aplicaciones para prevenir enfermedades inflamatorias intestinales, analizando la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los compuestos, y su efecto sobre la microbiota intestinal. Los resultados de estas investigaciones proporcionarán información valiosa sobre cómo el uso de subproductos del brócoli podría afectar a la salud humana, suplementando la información necesaria para delimitar sus posibles aplicaciones industriales.
A pesar del potencial prometedor, existen ciertos desafíos que deben abordarse, como la estandarización, ya que es necesario establecer métodos consensuados para extracción y cuantificación de compuestos antimicrobianos del brócoli. Además, son necesarios más estudios sobre la estabilidad de estos compuestos durante el procesado y almacenamiento de alimentos y sus posibles interacciones con otros componentes alimentarios. Por último, se necesitan estudios de seguridad y eficacia para cumplir con los requisitos regulatorios para su uso en alimentos.
Podemos concluir que los compuestos antimicrobianos derivados del brócoli representan una alternativa natural y prometedora para mejorar la seguridad alimentaria, y la utilización de tecnologías avanzadas como la microencapsulación ofrecen oportunidades para optimizar su aplicación en la industria alimentaria. El uso de estos compuestos no sólo podría contribuir a la reducción del uso de conservantes artificiales, sino también al aprovechamiento de subproductos de la industria del brócoli, promoviendo así prácticas más sostenibles en la producción de alimentos.
Referencias
- Microencapsulados de extracto de florete de brócoli (Brassica oleracea var. italica) y su efecto antimicrobiano. Pacheco-Cano et al. 2020
- Brown, C. D., et al. (2019). Sulforaphane: A natural compound with antibacterial properties. Microbial Pathogenesis, 129, 103-110
- https://www.cebas.csic.es/dep_spain/alimentos/fitoquimica/fitoquimica_proyecNal.html