- Núñez-Gómez, N. Baenas, R. González-Barrio, D. A. Moreno, M. J. Periago
Numerosos estudios se han realizado para investigar la composición química y los efectos beneficiosos para la salud del consumo de la pella de brócoli. Sin embargo, otras partes de la planta que se descartan en la producción del brócoli, como los troncos y hojas, se han estudiado en menor medida y a menudo generan problemas medioambientales para las industrias y para la sociedad en general. Por lo tanto, resulta muy interesante estudiar la composición de estos subproductos, así como las posibles vías para su revalorización y reintroducción en la cadena alimentaria como nuevos productos o ingredientes, los cuales podrían generar beneficios tanto económicos para las empresas, como nutricionales y ambientales para la sociedad.
Con el objetivo de revalorizar los troncos de brócoli, el grupo de investigación y transferencia “Food&Bioactivity” de la Universidad de Murcia ha llevado a cabo un estudio para la extracción de ingredientes ricos en fibra y compuestos bioactivos a partir de troncos de brócoli y la evaluación de sus efectos beneficiosos sobre la salud.
El tronco de brócoli es una fuente rica en fibra dietética (con una alta proporción de pectinas y hemicelulosa), que favorece el aumento del volumen fecal y la frecuencia de las deposiciones, contribuyendo así a prevenir el estreñimiento. Además, se ha identificado la presencia de compuestos fenólicos y glucosinolatos en el tronco, aunque en concentraciones menores que en la pella. La unión de estos compuestos bioactivos a la fibra dietética facilita su llegada casi intacta al colon, contribuyendo a mejorar la salud de la microbiota intestinal. Los resultados de la realización de fermentaciones fecales in vitro para evaluar los posibles beneficios para la salud intestinal mostraron que los ingredientes obtenidos promovían la producción de ácidos grasos de cadena corta. Estos ácidos grasos, derivados del metabolismo de la microbiota, ayudan a reducir la proliferación de bacterias patógenas y a prevenir enfermedades intestinales inflamatorias. Por lo tanto, la extracción de ingredientes ricos en fibra dietética y compuestos bioactivos a partir del tronco de brócoli podría significar una revalorización industrial de este subproducto, ofreciendo ingredientes con potencial uso en la sustitución de harinas refinadas, con beneficios adicionales para la salud de los consumidores.
Fuente: Núñez-Gómez, V., González-Barrio, R., Baenas, N., Moreno, D.A., Periago, M.J. Dietary-Fibre-Rich Fractions Isolated from Broccoli Stalks as a Potential Functional Ingredient with Phenolic Compounds and Glucosinolates, International Journal of Molecular Sciences, 2022, 23(21), 13309. https://doi.org/10.3390/ijms232113309