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“El brócoli es casi un complemento vitamínico que podría venderse en farmacias”

¿Estás pensando en hacerte vegetariano o vegano? ¡Perfecto! Pero es importante estar informado y contar con la supervisión de un/a nutricionista que evite que estés mal alimentado. Luis Alberto Zamora (@luiszamora_nutricion), especialista del programa de La Sexta Más Vale Tarde, lo subraya, así como otras cuestiones relacionadas con lo que comemos. Y también nos regala un hueco para el brócoli, una verdura que le maravilla.

¿Cuándo comenzaste a interesarte por el mundo de la nutrición?

La verdad que acabé en el mundo de la nutrición por casualidad. No sabía ni que existía en la universidad una carrera sobre nutrición y dietética. Yo siempre había tenido claro que quería entrar en Medicina, pero, por 0,02 puntos no entré, y la siguiente opción que había puesto era Nutrición. Aunque no pensaba que me iba a quedar fuera. De hecho, una vez que empecé la carrera, totalmente frustrado, pensaba hacer un curso puente a Medicina o volver a presentarme a Selectividad. Pero fue una profesora la que me dijo: “Luis, dale una oportunidad. Espera a acabar el año y me vienes a ver. Si no te ha gustado lo que has aprendido, te vas. Pero la nutrición enamora”. Y así fue. Es más, me ayudó mucho personalmente. El primer año de carrera yo pesaba 96 kilos y toda mi vida había tenido sobrepeso (incluso algunas veces creo que habré rozado la obesidad). Sólo en el primer año, sin hacer dieta, acabé en 64 kilos. Aprendiendo a comer. Aprendiendo a disfrutar comiendo sano. Descubriendo todo lo que había estado haciendo mal y no lo sabía. Incluso cuando intentaba perder peso. Creo que fueron estas dos cosas las que hicieron que me quedara, terminara la carrera y siguiera estudiando, llegando incluso a especializarme en trastornos de la conducta alimentaria y enfermedades de gran prevalencia. A día de hoy no me arrepiento y me sigue emocionando cuando una persona que ha puesto su esperanza en tus manos y tu conocimiento consigue perder peso y mejorar su salud.

¿Cuáles son los alimentos que no pueden faltar en una nevera/despensa este verano?

Frutas y verduras. No pueden faltar nunca durante todo el año, pero en verano con más razón. Tanto porque nos aportan agua, muy importante cuando las temperaturas suben, como por la “carga” de vitaminas y minerales que hacen al cuerpo. ¿Quién puede negarse a un buen gazpacho cuando en la calle marcan 40 grados? Creo que pocas personas. Además, con el calor solemos comer menos cantidad, pero muchas más veces. Y si eso lo sumamos a que es época de terrazas, chiringuitos, cervezas y raciones, nos enfrentamos a una etapa en la que es muy fácil engordar y malnutrirse. Porque no todo son los kilos. Es incluso más importante todas las carencias que en estas épocas tienen las dietas en relación a vitaminas, minerales, fibra o antioxidantes. Por eso, la fruta y la verdura, para mí, son la punta de flecha de una alimentación equilibrada en verano. Evidentemente, sin olvidar frutos secos, cereales integrales, carnes, pescados, lácteos, etc. Pero de estos es más difícil que nos olvidemos.

¿Cuáles son las recomendaciones principales para una persona que desea adentrarse en el vegetarianismo/veganismo para comer de manera equilibrada?

Formación e información. Y vitamina B12, que es la única vitamina que sólo viene de los alimentos de origen animal. Pero, como he dicho, la información y la formación de mano de un profesional de la salud cualificado, como son los dietistas-nutricionistas, es fundamental, ya que es muy fácil hacerlo mal y seguir una dieta con carencias. Nos deben enseñar a hacer una dieta equilibrada y sana, con alimentos y productos de alta calidad nutricional. Uno de los riesgos que presentan las personas que se adentran dentro de este estilo de vida y de alimentación son los productos ultraprocesados “veganos”. Salchichas de tofu, hamburguesas veganas, bebidas vegetales cargadas de azúcares añadidos, etc. Una dieta vegana o vegetariana no significa comer igual de mal que la dieta actual española, pero eliminando los alimentos de origen animal. Significa que, aunque no los comamos, debemos seguir una dieta que aporte todo lo que el cuerpo necesita de la mejor de las maneras, y a partir de alimentos frescos, de calidad y de proximidad.

¿Cuáles son los mitos que más se repiten acerca de la alimentación?

La lista de mitos en alimentación es casi infinita. El problema es que todos creemos que sabemos de nutrición y de salud. Parece que el hecho de comer 5 veces al día ya nos hace expertos en comida. Y, al igual que el hecho de tomarme un paracetamol cuando me duele la cabeza no me convierte en farmacéutico, que una persona coma, no le hace experto en ello. Además, cuando le demuestras que la ciencia dice que aquello en lo que cree o te está intentando convencer es un mito, viene la famosa frase de “a mí me funciona” / “a mí me va bien”. Esto es algo que nos enseñan en la carrera y se ve en todas las carreras de ciencias: un caso aislado no marca norma para la población general. No dudo que “a ti te vaya bien”, pero ese hecho no hace al mito como cierto. Hay miles de factores que influyen en la salud y puede ser que el efecto, que tu achacas a comer algo o de determinada manera, en verdad se deba a otro factor que no estás teniendo en cuenta. Desde “la fruta engorda después de comer”, “es malo mezclar leche con zumo”, “no se pueden mezclar hidratos con proteínas” o “el plátano engorda” hasta los más recientes como que “el azúcar es adictivo”. De este último se han tenido que sacar publicaciones científicas para demostrar que el azúcar no tiene poder de adicción, sino que lo que existe son conductas adictivas a alimentos dulces (como pueden existir a los salados, los amargos, los ácidos, o el que uno se haga “adicto”).

¿Qué importancia tienen los medios de comunicación y las redes sociales a la hora de promover la alimentación saludable? ¿Están siendo un buen escaparate para que los nutricionistas lleguen más fácilmente al público general?

Los medios de comunicación, tanto los convencionales como los nuevos canales sociales, siempre han jugado y van a jugar un papel muy importante y de mucho peso en la transmisión de la información. Y, cómo no, a la hora de difundir estilos de vida y de alimentación también tienen una relevancia que, cada vez estamos viendo (y estudiando), es mayor y de mayor fuerza para las nuevas generaciones. El único recelo que me causan los nuevos canales sociales es la facilidad de difusión de falsas ideas. Cualquiera puede abrirse una cuenta, comprarse seguidores para coger cierta relevancia y difundir un mensaje que no esté demostrado científicamente o que se sustente en un par de estudios. Estudios científicos hay demostrando lo que quieras. Saber evaluarlos críticamente, así como la calidad de la evidencia, eso ya es otro cantar. Y, por eso, cada vez más, vemos noticias que saltan a los medios de comunicación masivos (televisión, radio, prensa, etc.) que vienen de las redes sociales, porque se han hecho virales, pero que son grandes barbaridades. Es verdad que están siendo un escaparate para profesionales cualificados, pero no hay un filtro. Nadie mide si el comunicador, divulgador o influencer (llámalo como quieras) tiene el suficiente conocimiento o formación como para hacer educación nutricional. Hay muchos falsos nutricionistas, o que, sí tienen carrera, pero no la de nutrición humana y dietética (biólogos, bioquímicos, veterinarios, etc.), o, simplemente, recién graduados que empiezan a divulgar sin haber aún cultivado la crítica científica cuando se lee un estudio. Y así pasa, que de mano de compañeros he oído el mensaje de “el azúcar es adictivo” o que la “ortorexia no está demostrada”. Este último me dio mucha pena, porque en mi época de trabajar con gente con trastornos de la conducta alimentaria he visto y he tratado este tipo de problemas. Y el sufrimiento que llegan a padecer es tan grande que estos mensajes no hacen ningún bien a las personas que la padecen. Son las dos caras de una misma manera: información rápida, fácil y accesible, pero cuya calidad y evidencia el 80% de las veces son casi nulas.

Hemos conocido recientemente tu gusto por el brócoli, ¿qué te gusta de esta verdura? ¿Qué aporta a nuestro organismo?

En general me gustan todas las verduras, pero es verdad que el brócoli me tiene maravillado. Tanto por su composición nutricional, como por su versatilidad en la cocina y por su sabor. Y, encima, es cada vez más fácil encontrarlo en las fruterías o en la sección de congelados de los supermercados. Pega con todo: en ensalada, con arroz, cocido, al vapor, etc. Me encanta bucear por internet, buscar recetas con brócoli, probarlas en casa y luego intentar “evolucionarlas” a su versión más saludable (soy un amante de los “trampantojos” saludables). Cuesta creer la cantidad de vitaminas y de minerales que aporta, aparte de fibra: ni más ni menos que casi 3 gramos por cada 100 gramos de brócoli. Pero como he dicho, lo importante está en los micronutrientes: hierro, magnesio, zinc, sodio, calcio, potasio, fósforo, etc. Un “chute” de minerales que, si tuviera que recomendarlo a algún perfil de población en especial, la respuesta sería muy fácil: todo el mundo, porque va bien para el niño, el adolescente, la mamá embarazada o la tercera edad. Y en cuanto a las vitaminas, desde la vitamina C, pasando por vitaminas del grupo B y las liposolubles como la A o la E. Es decir, que casi podríamos decir que el brócoli es como un complemento vitamínico que podría venderse en farmacias. Y, además, con muy pocas calorías, pero un alto poder saciante. Lo que viene a ser un alimento de una alta densidad nutricional. Y no solo eso: no podemos olvidar otras sustancias de interés como la luteína, muy importante para prevenir la degeneración macular del ojo asociada a la edad; la quercitina, que tiene cierto poder antiinflamatorio, o los fitoestrógenos. No todo son nutrientes en la salud.

¿Algún plato o elaboración con brócoli que nos recomiendes para este verano?

Recetas con brócoli tengo miles, pero por ser verano y por hacer algo “nuevo” (hay que evitar aburrirse en la cocina y comer siempre los mismos platos), se me viene a la cabeza el gazpacho de brócoli. Es un plato que cuanto más frío está, más nos va a refrescar. Además de la gran cantidad de vitaminas y de minerales que nos va a aportar.