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2010 FAH despacho

“El brócoli te gusta más cuando empiezas a pensar que tienes que cuidarte”

Codirector de la tesis doctoral de Tammila Klug en la que se ha desarrollado este producto como alimento saludable innovador, el profesor Francisco Artés Hernández ha sido el investigador de la Universidad Politécnica de Cartagena responsable de formular un humus de brócoli que le ha valido el Premio de la Fundación Covirán. Un alimento con brócoli y una base de legumbres, mínimamente procesado, bajo tecnología de alta presión hidrostática y con una vida útil refrigerada de 28 días a cinco grados. Ha sido reconocido por su valor saludable y sostenible. El jurado ha valorado, además, la innovación, la tecnología, las propiedades nutritivas y energéticas, el formato y sus oportunidades comerciales.

¿Cómo nació la idea de estudiar el valor saludable en una tesis doctoral y desarrollar un humus de brócoli?

Son ideas originales que tenemos los investigadores. Hemos estado trabajando más de seis años en el desarrollo del procesado mínimo del fresco del brócoli bimi y haciendo estudios nutricionales en humanos y de biodisponibilidad. Tratamos de pensar una nueva presentación, un nuevo formato, pensar qué le puede gustar al consumidor y hacerlo de esta manera.

¿Van a comercializar el producto?

Una vez logrado el premio, ahora tenemos el compromiso de Covirán de ayudarnos a buscar la posibilidad de financiar para comercializarlo. Tenemos que buscar a varias empresas que seamos capaces de solicitar un proyecto al ministerio para que nos financie la investigación de la transferencia de esta novedad al sector industrial. Covirán se ha comprometido de ayudarnos a comercializarlo.

Premio Covirán

El brócoli es rico en calcio, en vitamina K, potasio y magnesio, importantes para el metabolismo y los huesos. Además es anticancerígeno y diurético. ¿Todas estas propiedades se mantienen en un producto como el que ha desarrollado la Politécnica de Cartagena?

Sí, sí, se mantienen bastante bien con el sistema de procesado que hemos desarrollado. Se aplica una técnica innovadora que es la de altas presiones hidrostáticas. Ese procesado difiere del convencional en que este último para cargarse los microorganismos se usan pasteurizaciones por calor, que pueden afectar a la calidad sensorial del producto y puede degradar algunos nutrientes. Con altas presiones se ven menos alterados los nutrientes y la calidad sensorial no resulta afectada. Este humus se diferencia respecto del que se comercializa ahora en que en el que ya está en el mercado el 60% de los humus es garbanzo. El consumidor está acostumbrado a esto. Es un alimento proteico y tiene un 10-15% de berenjena, remolacha o de lo que sea. El nuestro es al revés, tiene una base del 53% de brócoli y un 18% garbanzo. Tiene un valor nutricional mayor, es más saludable.

¿Cómo explicaría a un profano que un alimento mínimamente procesado pueda conservar su vida útil casi un mes? ¿No le quita valor nutricional ni propiedades?

El mínimamente procesado, o procesado ligero, es porque la presión que se aplica no es de las más agresivas. Si tratas con calor puedes ir a temperaturas muy elevadas, y si aplicas una solución más conservadora y buscando una vida comercial no tan larga es más adecuado. Al ser un procesado poco agresivo no degrada el glucosinolato, que, activado por la acción de la enzima mirosinasa, es cuando el brócoli adquiere su valor anticancerígeno al transformarse en isiotiocianatos. El brócoli es un producto que te gusta más cuando empiezas a pensar que tienes que cuidarte e identificas los productos más saludables.

El aumento del consumo de brócoli e incluso la filosofía vegetariana o vegana, ¿cree que es una moda o responde a un cambio de mentalidad y mayor conciencia de cuidar la salud?

Estoy convencido de que el consumidor cada vez se preocupa más por su alimentación. En la publicidad las empresas se preocupan en decir si es saludable. Y en la compra los padres ya educan a consumir productos saludables. Incluso los anuncios de comida no saludable te dicen come esto pero haz ejercicio. El consumidor lo palpa.